Waspada Bagi Para Penggemar Daging Awetan

Waspada Bagi Para Penggemar Daging Awetan

Oleh : Suci Ardina Widyaningrum / C 2011

            Hampir sebagian besar orang menyukai makanan yang berasal daging. Dewasa ini orang makin mudah untuk mengkonsumsi dan mendapatkan daging, baik itu daging segar maupun daging yang sudah diolah dan diawetkan seperti sosis, nugget, daging kalengan. Penggemarnya pun beragam mulai dari anak – anak, dewasa dan orang tua. Banyak juga orang yang lebih memilih daging olahan atau awetan dibandingkan daging segar karena lebih praktis pengolahannya dan tentunya harganya juga lebih murah. Memang benar daging adalah bahan makanan yang bergizi karena banyak mengandung protein hewani. Namun produk daging olahan / awetan banyak mengandung bahan tambahan makanan terutama pengawet. Pengawet yang sering digunakan adalah garam nitrit biasanya berupa sodium nitrit.  Sodium nitrit dapat mempertahankan warna asli daging dan memberi aroma yang khas. Bahan ini berupa kristal tak berwarna atau sedikit semu kuning, tidak berbau, berupa serbuk, butiran ataupun bongkahan. Sodium nitrit biasa ditambahkan pada sosis, kornet, ham, dendeng, keju, ikan asin, dan produk awetan daging lainnya.

            Natrium nitrit biasa ditambahkan pada daging ketika proses curing. Selain natrium nitrit, pada proses curing juga ditambahkan garam – garam seperti NaCl dan bumbu – bumbu. Nitrit merupakan senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat perkembangan spora bakteri dan menghambat produksi toksin yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan kaleng. Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet daging ternyata dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Nitrit yang termakan dalam tubuh dapat berikatan dengan amina ataupun amida kemudian membentuk nitrosamine dan turunannya seperti nitrosodimetilamin, nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nitrosamin inilah yang membahayakan tubuh karena bersifat karsinogenik. Menurut Muchtadi , nitrosamine dapat menimbulkan tumor pada organ hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan, dan pankreas. Selain nitrosamine yang bersifat karsinogen, nitrit sendiri juga dapat menyebabkan methemoglobinemia. Methemoglobinemia merupakan keadaan tidak normal dimana ion Fe²⁺ dalam hemoglobin berubah menjadi ion Fe³⁺ sehingga kehilangan kemampuannya dalam mengangkut oksigen. Kemenkes telah membuat Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yang menyatakan bahwa  penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan yaitu 125 mg/kg. Christiansen dan kawan-kawan  membuktikan penggunaan 2000 (ppm) garam nitrat pada sosis mengakibatkan terbentuknya senyawa nitrosamine.

            Bagi para penggemar sosis dan daging awetan lain sebaiknya mengurangi frekuensi untuk mengkonsumsinya sehingga resiko timbulnya bahaya dapat dikurangi. Alangkah baiknya jika beralih untuk mengkonsumsi daging segar.

 Sumber :

analisis kandungan nitrit dan pewarna merah pada daging burger ...

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14628/1/10E00006.pdf

nitrosamine, en.wikipedia.org

Toxicity of Nitrosamine , diakses dari NCBI, Br Med J. 1973 November 17; 4(5889): 372–373.

Molecular effects of nitrosamine toxicity.

Bartzatt RL, Nagel DL. Source   Eppley Institute, University of Nebraska Center, Omaha 68198. Diakses dari NCBI